1.将不同口感的酒掺和在一起，以消除邪杂味，如带甜味的酒可以与带酸味或苦味的酒掺和在一起，带苦味的酒可以与带咸味或泥味的酒掺和在一起，带辣味的酒可以与带酸味或香味差的酒勾兑，各种酒之间的比例按小样时进行。
也可将酒中含有的醛等氧化成酸，并附掉酒中的异杂味，使酒的口感更协合。
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第三原因：发酵密封不严，密封窖泥开裂并长霉，酒醅堆放时间过长等都会使酒发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。大多数苦味物质成分的沸点都较高，酒尾部分含量较多。丙烯醛一般酒头较多，杂醇油酒尾居多。从而蒸酒时一定要“量质摘酒，掐头去尾”。
四、酒后的区别
化学酒的生产周期非常短，勾兑好之后，就可以装瓶上市售卖。化学酒的生产不仅受时间的影响小，可以快速生产;受原料影响也非常小，只要有酒精就可以大批量生产。
五、鉴酒时的不同